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Nachtschattengewächs mit Geschmack. Die Tomate

Halbgetrocknete Tomaten in OlivenölHalbgetrocknete Tomaten in Olivenöl

Mediterranes im Glas. Aus Ligurien.

Im ligurischen Borghetto d’Arroscia ist der Betrieb von Marco Ferrari ansässig. Die neun Mitarbeiter bewirtschaften sieben Hektar Olivenhaine und drei Hektar Gemüsefelder und verarbeiten ausschließlich ihre eigene Ernte, nach überlieferten Familienrezepten. Noch deutlich saftiger und süßer als ihre getrockneten Verwandten sind diese von der Sonne nur halbgetrockneten und in kaltgepreßtem Olivenöl eingelegten Datteltomaten – besonders als traditionelle Antipasti genossen.
300-g-Glas.

11,50 

Grundpreis: 38,33 €/1kg


Die Tomate schlechthin. San Marzano.

„San Marzano“, das ist die Anti-Chiffre zur EU-Tomate, die ganzjährig auf Steinwollmatten unter Acrylglashimmeln zu farbiger Wäßrigkeit heranwächst. Ihren Namen hat sie von dem Flecken San Marzano sul Sarno, einem Örtchen zwischen Nocera und Sarno. Vor Jahren raffte eine Virose die Bestände in kürzester Zeit dahin, und auch das Saatgut wäre verloren gewesen, wenn die Provinzregierung nicht letzte Bestände als ein Kulturerbe gerettet hätte. Es ist dem italienischen Slow-Food-Zweig zu danken, daß aufbauend auf den konservierten Genreserven die Vermehrung und Kultur von echten San-Marzano-Tomaten vor einigen Jahren wieder aufgenommen wurde.

Inzwischen beteiligen sich etliche Bauern an dem Projekt. San-Marzano-Tomaten reifen in Schüben, und man erntet sie sukzessive, sieben, acht Mal, aber auch noch häufiger, von Juli bis September.

Noch in der Dose drückt sich die höhere Art der echten San-Marzano-Tomate aus: Ganze Früchte sind darin, von immer noch beträchtlichem Biß, im eigenen Saft, der wie die Essenz der Tomate schmeckt.

400-g-Dose oder 2,5-kg-Dose (Wer schon einmal, wie in italienischen Familien üblich, in großen, zehn bis zwanzig Liter fassenden Töpfen Tomatensoße auf Vorrat eingekocht hat, wird diese Gebindegröße der San Marzano Tomaten zu schätzen wissen.)

ab 2,80 

Abtropfgewicht: 0,260kg
Grundpreis: 10,77 €/1kg



Doppio concentrato. Tomatenmark aus San Marzano Tomaten.

Sage und schreibe 6 kg frischer, vollreifer San-Marzano-Tomaten werden hier blanchiert, geschält, passiert und unter einem Vakuum aromaschonend eingedampft, um 1 kg Tomatenmark zu gewinnen. Durch die Konzentration der Tomaten erhöht sich der Zuckergehalt des stichfesten und dennoch cremigen Marks um rund das Siebenfache, dennoch ist es nicht vordergründig süß. 

Es schmeckt vielmehr frisch, fruchtig und säuerlich-spitz, konserviert also den spezifischen Geschmack der San-Marzano-Tomaten. Staunen macht zunächst die ungewohnte Größe des Gebindes, ist man hierzulande doch eher handliche Tuben gewohnt, aus denen man kleine Portionen verarbeitet.

Hat man das fruchtige, dunkelrote Mark jedoch einmal probiert, wird man sich über die üppige Menge freuen, denn es eignet sich nicht nur als Belag auf Focaccia und Pizza oder als Beigabe zu einer Bolognese, es schmeckt auch als Brotaufstrich – etwa auf geröstetem Weißbrot – und sogar pur gelöffelt.

Doppelt konzentriert. 400-g-Dose.

Tomatenmark aus San Marzano Tomaten
5,20 €

Grundpreis: 13,00 €/1kg


Griechische Tomatenpaste.

Seit den 1920er Jahren produziert der 1911 gegründete Familienbetrieb Kyknos in Griechenland diese Tomatenpaste aus vollreifen, einheimischen Freilandfrüchten. Man arbeitet dabei seit langem mit den Bauern der Region Ilia zusammen, die ausschließlich bewährte Tomatensorten anbauen, deren Samen sie direkt von Kyknos erhalten.

Die doppelt konzentrierte, fruchtige Tomatenpaste enthält keinerlei Zusatzstoffe und ist eine ideale Grundzutat für die tägliche Verwendung. 200-g-Dose.

2,70 

Grundpreis: 1,35 €/100g


Als Dip, Brotaufstrich, Würzpaste. Tschechischer Trappistensenf.

Von der Herstellung her ein Senf: aus fein vermahlenen braunen Senfkörnern, getrockneten und konzentrierten Tomaten, Olivenöl, mit Rohrohrzucker, Gewürzen und Kräutern der Provence abgeschmeckt.

Von der Verwendung her nicht nur ein Senf, sondern Dip, Brotaufstrich, Würzpaste. Sehr pikant und konzentriert, verrät diese Spielart deutlich die französische Herkunft der ersten Trappisten von Nový Dvur. 210-g-Glas.

7,60 

Grundpreis: 3,62 €/100g


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