Kochgeschirr

An Herd und Ofen zählt Gusseisen zu den wahren Multitalenten. Gewicht ist in diesem Fall (ausnahmsweise) von Vorteil, denn je massiver das Material, umso ausgeglichener reagiert es auf Hitzezufuhr – und umso gleichmäßiger kann es die zugeführte Wärme über die gesamte Fläche verteilen. Gusseisen ist aber auch ein hervorragender Wärmespeicher. Seine thermischen Eigenschaften perfektionieren das Garresultat und kommen dem Geschmack und den Aromen der zubereiteten Speisen zugute. Technisch betrachtet ist Gusseisen eine Eisenlegierung mit hohem Kohlenstoffanteil, die bei etwa 1.400 °C geschmolzen wird. Beim traditionellen Sandgussverfahren wird das flüssige Eisen in eine Negativform im Sandbett gegossen – so entstehen heute noch die Bräter der französischen Eisengießerei Invicta, die uns seit der Aufnahme in unser Sortiment vor mehr als 30 Jahren überzeugen. Andere Hersteller – wie Victoria im kolumbianischen Medellín – nutzen Verarbeitungsverfahren mit vollautomatisierten Maschinen.

Haben Profiköch*innen die Wahl, werden sie sich immer für Kupfergeschirr entscheiden – aus Tradition, vor allem jedoch wegen der überragenden Wärmeleitfähigkeit des Edelmetalls. Denn auf Temperaturveränderungen reagiert es sofort, und mit keinen anderen Töpfen kann Hitze so fein und so rasch dosiert werden. Kupfergeschirr muss aufgrund möglicher chemischer Reaktionen mit einem inerten Material innen ausgekleidet werden. Unsere Töpfe und Pfannen sind, anders als heute oft üblich, aber nicht aus kupferüberzogenem Edelstahl oder Aluminium gefertigt, sondern werden selbst aus 2,3 mm starkem Kupfer tiefgezogen und lediglich mit einer hauchdünnen (0,2 mm feinen) Edelstahlfolie ausgekleidet, die auf das Kupfer aufgebracht wird. Ein neues, patentiertes Herstellungsverfahren ersetzt dabei das alte Schmieden: Die Metalle werden durch Walzen untrennbar miteinander verbunden.

Emaillierte Töpfe und Pfannen sind nichts anderes als mit silikatischem Glas überzogenes Eisengerät. Der dem Glas verwandte Rohstoff wird zunächst bei 1.200 °C verschmolzen, kalt abgeschreckt und unter Zugabe von etwa einem Drittel Wasser, Ton, Quarzmehl und färbenden Oxyden fein zermahlen. Vor dem Auftragen reift der Emailleschlicker einige Tage. Bei 850–900 °C verschmilzt die Schicht zu einem festen Überzug. Diese Grundemaille verhindert die Oxidation des Eisens während des Einbrennens. Darüber kommt noch eine Deckemailleschicht, die bei 800–850 °C gebrannt wird – sie schützt die Grundschicht vor Verschleiß. Wenn Sie übrigens an Ihrem Emaillegeschirr gelegentlich kleinste schwarze Ränder entdecken, ist das kein Mangel, sondern ein sicherer Hinweis auf die wertvollere Doppelemaillierung. Auch die blaue Farbe der Kobalt-Emaille ist ein Qualitätszeichen: Seit der Antike verwendet man Kobalt zum Färben von Glas, heute auch für Emaille und Keramik. Kobalt-Emaille ist sehr hart und widerstandsfähig gegen Säuren und Laugen.

Unser Kochgeschirr mit Kupferkern verbindet die vielgerühmten Materialeigenschaften des Edelmetalls (Stichwort Wärmeleitfähigkeit und Reaktionsschnelle) mit der Geschwindigkeit von Induktion (Stichwort direkte Steuerung, wie auf der Gasflamme). Dieses Prinzip hat der innovative Hersteller Falk Culinair in Belgien exklusiv für uns erdacht. Es funktioniert überraschend einfach, da eine 1,9 Millimeter starke Schicht Kupfer ins Innere – in den Kern der Töpfe und Pfannen – verlegt und von Edelstahl eingefasst ist. Der Aufbau ist also dreilagig, die pflegeleichte Außenseite ferromagnetisch. So kann das Edelmetall seine Vorteile beim Kochen eben auch auf Induktion voll ausspielen. Gewalzte Bleche sind das Vorprodukt, sie werden mit der Maschine tiefgezogen, in Form und auf die passende Stärke gebracht. Ausgussränder erleichtern bei allen Töpfen und Pfannen die Handhabung.

Eine Bratpfanne muss man sehr hoch erhitzen können, und sie muss die Hitze möglichst unvermindert an das Bratgut weitergeben. Kaum eine andere Pfanne reicht darin an die gute alte naturbelassene Eisenpfanne heran. Profis haben sie deswegen immer bevorzugt. Geschmacklich und gesundheitlich sind Speisen, die in der unbeschichteten Eisenpfanne zubereitet werden, unübertrefflich. Eisenpfannen sind sehr lange haltbar. Sie sollten wissen: Eine rohe, schmiedeeiserne Pfanne muss eingearbeitet werden; dann wird sie richtig gut und gewinnt im Laufe der Zeit an Charakter. Das Material ist für alle Herdarten und selbst für offenes Feuer geeignet (für Glaskeramik aber nur bedingt). Denken Sie bitte daran, dass die Herdplatte nicht kleiner als der Pfannenboden sein sollte.