Mallureddus oder Gnocchetti Sardi sind eine typisch sardische Nudelform. Ursprünglich stammen sie aus der Region Medio Campidano im Süden der Insel. Die Rezeptur ist simpel: Mallureddus werden aus Hartweizen, Wasser und einem Hauch Olivenöl gemacht. Es wird vermutet, dass ihr Name lateinischen Ursprungs ist. „Mallolus“ bezeichnet so etwas wie eine Kugel oder Masse aus Teig – einen Knödel oder Kloß also. Charakteristisch ist die Muschelform mit den tiefen Rillen außen, die Sauce jeder Art besonders gut aufnehmen. Um die Nudeln zu formen, werden traditionell Körbe aus Stroh oder Bast verwendet, die su ciuliri. Wir bringen an dieser Stelle unser Pastabrett aus unbehandeltem Eichenholz zum Einsatz, das ein mehr als würdiger geschreinerter Ersatz ist. Bringt im Winter Farbe und Vitamine auf den Teller: das fix gemixte Grünkohlpesto, das wir Ihnen zu den Mallureddus servieren.

Für das Pesto zunächst den Grünkohl waschen und zupfen. Die gezupften Blätter mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft in die Küchenmaschine geben und mixen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Alternativ können Sie für diesen Zubereitungsschritt Ihren Stabmixer verwenden oder die Zutaten im Mörser pürieren, so wie es in Italien üblich ist. Zuletzt Walnüsse und Parmesan zugeben und alles noch einmal mixen oder mörsern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Wenn Sie es gern pikanter mögen, fügen Sie vor dem Mixen ein bis zwei getrocknete Chilischoten hinzu.

Für die Pasta Mehl mit Wasser, Olivenöl und einer Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und etwa eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Denken Sie daran: Es kann sein, dass Sie nicht die gesamte in der Zutatenliste angegebene Menge Wasser benötigen. Das hängt unter anderem davon ab, ob Sie Hartweizengrieß oder -mehl oder eine Mischung von beiden verwenden. Daher unser Tipp: Fügen Sie das handwarme Wasser in kleinen Schlucken hinzu und arbeiten Sie es nach und nach in den Teig ein. So haben Sie die Konsistenz Ihres Pastateiges im wahrsten Sinne des Wortes im Griff und können sicherstellen, dass er nicht insgesamt zu feucht wird und sich dann nicht mehr gut weiterverarbeiten lässt.

Die Herstellung der Mallureddus beginnt mit dem Abschneiden einer ca. 1 cm dicken Scheibe von der Teigkugel. Diese rollen Sie zu einem fingerdicken Strang, den sie in etwa 1 cm Stücke – kleine Teigkissen – teilen. Mithilfe von Pastabrett und etwas Fingerfertigkeit werden die Teigkissen anschließend in Form gebracht: Rollen Sie dazu die Stücke einzeln auf dem Brett ab, und zwar so, dass sie mit dem Daumen einmal fest hineindrücken. Damit sie nicht aneinanderhaften, die fertigen Nudeln bis zur Zubereitung auf einem bemehlten Küchenbrett oder Backblech ablegen. So weiter verfahren, bis die komplette Teigkugel verarbeitet ist. Und nicht vergessen: Die Teigkugel in der Zwischenzeit immer wieder abdecken, damit sie nicht austrocknet.

Zuletzt die Mallureddus al dente garen – das dauert nur zwei bis drei Minuten –, abgießen und noch heiß in einer großen Schüssel oder Pfanne mit dem Pesto vermengen. Eine sämige Sauce wird aus dem Pesto, wenn Sie bei dieser Gelegenheit noch etwas von dem Nudelkochwasser auffangen und untermischen. Auf Tellern anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Buon appetito!