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Grillsaucen, Senf und Marinaden

GrillfleischGrillfleisch

Senf darf bei keinem Grillfest fehlen und am besten haben Sie ihn gleich in mehreren Varianten zu Hand. Je nach Sorte harmoniert seine scharfe Würze ausgezeichnet mit Fleisch, Geflügel und sogar Fisch. Aber der Geschmack ist längst nicht der einzige Pluspunkt, den Senf zu bieten hat: Er steht in dem Ruf, besonders fettreiches Grillgut bekömmlicher zu machen, die Verdauung anzuregen, sowie antibakteriell zu wirken – alles Eigenschaften, die ihn auch aus gesundheitlicher Sicht zu einem perfekten Begleiter für ausschweifende Bratrostfeste machen. Dabei meinen wir, wenn wir von Senf sprechen, im Allgemeinen die aus Senfsamen produzierten Pasten, die neben Essig, Wasser und Salz auch noch Moste, Weine sowie diverse Gewürz- oder Kräutermischungen enthalten können.

Seine Schärfe gewinnt Senf über einen Fermentationsprozess, bei dem das im Samen enthaltene eher bitter schmeckende Senfölglycosid Sinigrin in das scharfe Allylsenföl umgewandelt wird. Je dunkler die verwendeten Samen sind, umso mehr Sinigrin ist in ihnen enthalten und umso schärfer schmeckt der daraus entstehende Senf. Die meisten Tafelsenfsorten sind darum ausgeklügelte Mischungen aus weißen, braunen und schwarzen Körnern.

Übrigens: Der Ausspruch „seinen Senf dazugeben“ wird im 17. Jahrhundert verortet. Angeblich reichte man ihn in jener Zeit wegen seiner gesundheitlichen Wirkungen in sämtlichen Wirtschaften ungefragt zu jeder Speise – egal, ob es nun geschmacklich passte, oder nicht. Und diese, von vielen Gästen als aufdringlich empfundene Gewohnheit, schlug sich alsbald in der besagten Redewendung nieder.

Tipp: Glasursaucen

Originär würzen Glasursaucen das Grillgut und geben ihm, wenn es mit ihnen kurz vor dem Ende des Grillvorgangs lackiert, fertig gegrillt und serviert wird, eine angenehme, leicht würzige Kruste. Sie vermögen aber weit mehr. So können sie Dressings und Marinaden verfeinern oder nach dem Grillen als Dip für Nachos oder Baguette dienen.

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Sobald das Wetter Sonne verspricht, zieht alles nach draußen. Auf dem Balkon wird gefrühstückt und auf der Terrasse zu Abend gegessen. Noch lieber werden bei solcher Gelegenheit auch alle Speisen noch unter freiem Himmel zubereitet – wobei es nicht beim Grillen allein bleiben muss.

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