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Messer & Zubehör

Messer schleifen, Messer schärfen. Schneidwaren erhalten

Messer schleifen mit SchleifsteinMesser schleifen mit Schleifstein

Gute, das heißt also stets geschärfte Messer gehören für jede Köchin und jeden Koch zum Handwerkszeug. Bei der Schneidhaltigkeit einer Klinge gilt die Faustregel: je geringer der Schneidenwinkel, um so schärfer das Messer. Klingen aus Edelstahl werden, weil es sich um ein recht weiches Material handelt, üblicherweise in einem weniger steilen Winkel geschliffen als solche aus Kohlenstoffstahl, der um einiges härter ist. Um die Schneideigenschaften eines guten Messers zu bewahren, sollte es zu allererst pfleglich behandelt werden – dazu gehört die fachgerechte Aufbewahrung genauso wie das regelmäßige Nachschärfen der Klinge. Zu diesem Zweck – um die Schneide wieder aufzurichten – lässt sich ein Wetzstahl aus magnetisiertem Stahl einsetzen oder, um gröbere Macken in der Klinge auszubessern, auch ein Wasserschleifstein. Nach jedem Gebrauch sollte außerdem die Klinge von Hand gereinigt und sofort gut abgetrocknet werden.

Aufbewahrung.

Mitheis Magnetleiste Nussbaumholz

Mitheis in Piberbach (Oberösterreich) ist der Hersteller dieser Magnetleiste für die Messeraufbewahrung. Aus geöltem Nußbaum-Vollholz besteht das Gehäuse, in dem eine ganze Zahl einzelner Magnete sich wohlverteilt versteckt. Die Magnete erzeugen ein im Vergleich zu üblichen Magnetleisten dieser Art sehr homogenes Magnetfeld, was eine sanfte, angenehme Entnahme der Messer ermöglicht; solche mit schmaler, dünn ausgeschliffener Klinge und im Verhältnis dazu schwerem Griff können aber unter Umständen von der Leiste abrutschen. Schonender zu den Klingen als eine schiere Metalloberfläche ist das Holz in jedem Fall, es zeigt hier seine natürliche Maserung und kann im Farbton auch einmal variieren.

99,00 €

Messerpflege mit dem Schleifstein.

Japanischer Schleifstein

Wasserschleifsteine liefern ausgezeichnete Schleifergebnisse. Dieser hier ist keramisch gebunden, also härter als gleichartige kunstharzgebundene Steine und weniger abnutzungsanfällig. Die härtere Oberfläche arbeitet sich im Gebrauch weniger aus und wird also nicht so schnell hohl. Vor der Verwendung müssen die Steine gewässert werden; das Wasser kühlt die empfindlichen Klingen von Küchenmessern und leitet den Abrieb fort. 1.200er-Körnung zum Nachschärfen von Klingen oder Ausschleifen kleinerer Scharten, 4.000er-Körnung für den Feinabzug und das Polieren. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Gewicht 520 g. Eine Gebrauchsanleitung liegt jedem Schleifstein bei.

89,00 €

Frisch gestrichen – schneidet besser.

Streichriemen Kirschbaumholz

Der Streichriemen wird im Anschluß an das Schärfen der Küchenmesser auf dem Wasserschleifstein eingesetzt, um die Klingen fein zu entgraten und sauberzuschleifen – Polierschleifen, nennt das der Messerfachmann. Der Holzkörper aus gedämpftem und glatt geöltem Kirschbaumholz ist zur einen Seite mit einem vegetabil gegerbten, weichen Rindleder (20 Micron) bezogen. Auf der rauhen Seite ist ein chromgegerbtes, härteres Rindleder mit Diamantine-Pulver bestäubt, einem feinen Aluminiumoxid-Schleifpulver (10 Micron). Die weiche Seite bleibt naturbelassen und dient dem Feinabzug der Messerklingen. Da es von Natur aus einen leichten Fettanteil mitbringt, bleibt das Leder lange geschmeidig. Der Streichriemen wird anders benutzt als man es vom Wetzstahl gewohnt ist: Ziehen Sie das Messer nicht gegen die Schneide, um während der Schärfvorgänge weder der Klinge noch dem Leder zu schaden. Halten Sie das Messer immer so, als ob Sie damit Butter leicht verstreichen wollten, und wechseln Sie die Ziehrichtung immer über den Klingenrücken.

72,00 €

Schärfen mit dem Wetzstahl.

Die Arbeit mit dem Wetzstahl lässt sich leicht erlernen. Zwei Methoden sind üblich: Entweder stellen Sie den Stahl senkrecht auf den Tisch und führen das Messer vom Griffstück bis zur Spitze in einem Winkel von etwa 15-20° mit leichtem Druck am Stahl entlang. Oder Sie verfahren auf die gleiche Weise, während Sie den Stahl leicht vom Körper weggestreckt halten. In jedem Fall aber tun Sie es abwechselnd auf beiden Seiten, bis die Klinge wieder scharf ist. Die Verwendung eines Wetzstahls ist wirklich wichtig, damit Ihre Messer nicht verderben. Sie werden erstaunt sein, was er auch an Ihren alten Küchen- und Tafelmessern zu bewirken vermag.

Hartverchromt und magnetisiert.

Wetzstahl

Wetzstähle werden aus härtesten Chrom-Vanadium-Stählen gefertigt, um eine dauerhafte Verschleißfestigkeit zu gewährleisten (bei diesem sind es beeindruckende 66 HRC). Sie werden außerdem magnetisiert, wodurch beim Wetzvorgang anfallende Metallspänchen daran haften bleiben. Wetzstähle gibt es in unterschiedlichen "Feinheiten", wobei der sogenannte Mittelfeinzug der für Haushalt und Gastronomie am besten geeignete ist. Ein solcher Stahl besitzt auf jedem Millimeter Fläche 6-7 kleinste Zähne, die die gewünschte Schärfwirkung letztlich hervorrufen. Wesentlich ist zudem seine Länge: Ein Wetzstahl sollte lang genug sein, um auch ein großes Kochmesser in einem Zug zu schärfen.

34,00 €
Pflegehinweise Messer. Das Schärfen

Die Schneide von guten Messern ist bis zu 1/400 mm dünn. Diese hauchfeine Wate nutzt sich im Gebrauch ab und muss erneuert werden. Deswegen ziehen Köche ihre Messer auf dem Wetzstahl ab, sobald sie ein Nachlassen der Schneidfähigkeit bemerken. Geschieht dies nicht rechtzeitig, wird das Messer gänzlich stumpf, und die Schneidengeometrie muss – in Eigenregie oder vom Fachmann – durch Schleifen neu aufgebaut werden.

Aufarbeitung vom Fachmann: Der Manufactum Messerschleif-Service

Messer schleifenMesser schleifen

Wenn Sie die Aufarbeitung Ihrer Messer, Scheren und Werkzeugklingen doch lieber dem Fachmann überlassen möchten, legen wir Ihnen an dieser Stelle einen besonderen Kundendienst ans Herz – unseren Messerschleif-Service, der jetzt in Händen der Meisterschleiferei Stange in Sachsen liegt, wo man seit 1932 Erfahrung in der traditionellen handwerklichen Aufarbeitung und Instandsetzung von Schneidwaren und medizinischen Präzisionsinstrumenten hat.

Der Reparatur-Ablauf.

1. Warenhaus-Annahme:
Bringen Sie Ihre zu schleifenden und nachzuschärfenden Messer, Scheren oder Werkzeuge in eines unserer Warenhäuser.
Wir schicken sie von dort ins sächsische Neustadt in die Werkstatt von Schneidwerkzeugmechanikermeister Stange, der sie fachgerecht nass schleift und die Schneidgeometrien wiederherstellt. Abgebrochene Klingen ersetzt der Meister gegebenenfalls, selbstverständlich unter Beibehaltung ihrer ursprünglichen Form, ebenso wie Messerhefte aus Holz. Nach längstens 14 Tagen Bearbeitungszeit erhalten Sie Ihren Besitz „wie neu“ wieder zurück (mit einer detaillierten Rechnung und professionell verpackt per Postversand). Beachten Sie bitte: Bei Kochmessern wird je nach Abtrag beim Schleifen möglicherweise das Logo des Herstellers entfernt. Bei Besteckmessern ist es dagegen möglich, Herstellerlogo oder Monogramm auf der Klinge zu erhalten – wenn Sie dies wünschen, bearbeitet der Meister nur die Rückseite der jeweiligen Klinge.

2. Preise:
Das Schleifen eines Kochmessers kostet je nach Klingenlänge ab € 5,00, das Schärfen eines Besteckmessers mit Wellenschliff € 3,80. Nagelscheren werden für den Preis von € 6,80 fachgerecht aufgearbeitet und nachgeschärft und eine Werkzeugschere mit abgewinkelter Klinge für € 7,90 (oder mehr, je nach Aufwand). Bei Bedarf schärft Meister Stange auch Rasenmäherklingen und andere Werkzeugkanten.

3. Zahlung:
Sie zahlen per Bankeinzug oder per Nachnahme. Der Versandkostenanteil für die Rücksendung beträgt pauschal € 6,50 (bei einem Paketgewicht von bis zu 31,5 kg, darüber entstehen höhere Versandkosten). Nicht mehr aufzuarbeitende Teile erhalten Sie unbearbeitet und kostenfrei zurück.

Messer richtig schleifen. Ein Seminar

Wir bieten regelmäßig Messerschleif-Seminare in unseren Warenhäusern an. In diesem Seminar zeigt Ihnen Matthias von Reimersdahl von der Messermanufaktur Herder, wie Sie Klingen richtig wetzen und schärfen. Aktuelle Termine für kommende Messerschleif-Seminare finden Sie auf unserer Veranstaltungs-Übersichtsseite.

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Nehmen Sie unsere Produkte in einem unserer elf Warenhäuser selbst in die Hand und erfahren Sie ihre Geschichten. Unser fachkundiges Personal berät Sie gerne.

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