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Ratgeber

Messer schleifen, Messer schärfen. Schneidwaren erhalten

Messer schleifenMesser schleifen

Gute, das heißt also stets geschärfte Messer gehören für jede Köchin und jeden Koch zum Handwerkszeug. Bei der Schneidhaltigkeit einer Klinge gilt die Faustregel: je geringer der Schneidenwinkel, umso schärfer das Messer. Klingen aus Edelstahl werden, weil es sich um ein recht weiches Material handelt, üblicherweise in einem weniger steilen Winkel geschliffen als solche aus Kohlenstoffstahl, der um einiges härter ist. Um die Schneideigenschaften eines guten Messers zu bewahren, sollte es zuallererst pfleglich behandelt werden – dazu gehört die fachgerechte Aufbewahrung genauso wie das regelmäßige Nachschärfen der Klinge. Zu diesem Zweck – um die Schneide wieder aufzurichten – lässt sich ein Wetzstahl aus magnetisiertem Stahl einsetzen oder, um gröbere Macken in der Klinge auszubessern, auch ein Wasserschleifstein. Nach jedem Gebrauch sollte außerdem die Klinge von Hand gereinigt und sofort gut abgetrocknet werden.

Aufbewahrung

Mitheis Magnetleiste Nussbaumholz

Mitheis in Piberbach (Oberösterreich) ist der Hersteller dieser Magnetleiste für die Messeraufbewahrung. Aus geöltem Nussbaum-Vollholz besteht das Gehäuse, in dem eine ganze Zahl einzelner Magnete sich wohlverteilt versteckt. Die Magnete erzeugen ein im Vergleich zu üblichen Magnetleisten dieser Art sehr homogenes Magnetfeld, was eine sanfte, angenehme Entnahme der Messer ermöglicht; solche mit schmaler, dünn ausgeschliffener Klinge und im Verhältnis dazu schwerem Griff können aber unter Umständen von der Leiste abrutschen. Schonender zu den Klingen als eine schiere Metalloberfläche ist das Holz in jedem Fall, es zeigt hier seine natürliche Maserung und kann im Farbton auch einmal variieren.

99,00 €
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Flexibler Messerblock Eiche, Klein

Dieser Messerblock aus Eichenholz zeichnet sich durch seine fast unbegrenzte Anpassungsfähigkeit aus. Gefüllt mit rund 1.800 Spießen aus unbehandeltem Birkenholz, die je nach Menge der Messer einzeln entnommen oder auch wieder nachgefüllt werden können, passt er sich flexibel an jede Messerform und -größe an und sieht dabei immer vollständig bestückt aus.

89,00 €
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Messerpflege mit dem Schleifstein

Japanischer Schleifstein

Wasserschleifsteine liefern ausgezeichnete Schleifergebnisse. Dieser hier ist keramisch gebunden, also härter als gleichartige kunstharzgebundene Steine und weniger abnutzungsanfällig. Die härtere Oberfläche arbeitet sich im Gebrauch weniger aus und wird also nicht so schnell hohl. Vor der Verwendung müssen die Steine gewässert werden; das Wasser kühlt die empfindlichen Klingen von Küchenmessern und leitet den Abrieb fort. 1.200er-Körnung zum Nachschärfen von Klingen oder Ausschleifen kleinerer Scharten, 4.000er-Körnung für den Feinabzug und das Polieren. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Gewicht 520 g. Eine Gebrauchsanleitung liegt jedem Schleifstein bei.

89,00 €
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Opinel Taschenschleifstein

Der passt in jede Hosen- oder Schürzentasche. Ein handlicher, leichter Naturschleifstein auf der Basis von Quarz-Karbonat, der jederzeit schnell einsatzbereit ist. Der Naturstein wird für den französischen Messerspezialisten in der Lombardei abgebaut. Quarz-Karbonat, Körnung 600. Länge 10 cm, Breite 2,3 cm, Höhe 0,5 cm. Gewicht 30 g. Bitte beachten Sie, dass der Stein vor Gebrauch gewässert werden muss, um beim Nachschleifen die Klingen Ihres Opinel-Messers nicht zu beschädigen. Nur für Messer mit glatter Klinge geeignet.

9,50 €
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Schärfen mit dem Wetzstahl

Schärfen mit dem WetzstahlSchärfen mit dem Wetzstahl

Die Arbeit mit dem Wetzstahl lässt sich leicht erlernen. Zwei Methoden sind üblich: Entweder stellen Sie den Stahl senkrecht auf den Tisch und führen das Messer vom Griffstück bis zur Spitze in einem Winkel von etwa 15-20° mit leichtem Druck am Stahl entlang. Oder Sie verfahren auf die gleiche Weise, während Sie den Stahl leicht vom Körper weggestreckt halten. In jedem Fall aber tun Sie es abwechselnd auf beiden Seiten, bis die Klinge wieder scharf ist. Die Verwendung eines Wetzstahls ist wirklich wichtig, damit Ihre Messer nicht verderben. Sie werden erstaunt sein, was er auch an Ihren alten Küchen- und Tafelmessern zu bewirken vermag.

Wetzstahl

Wetzstähle werden aus härtesten Chrom-Vanadium-Stählen gefertigt, um eine dauerhafte Verschleißfestigkeit zu gewährleisten (bei diesem sind es beeindruckende 66 HRC). Sie werden außerdem magnetisiert, wodurch beim Wetzvorgang anfallende Metallspänchen daran haften bleiben. Wetzstähle gibt es in unterschiedlichen "Feinheiten", wobei der sogenannte Mittelfeinzug der für Haushalt und Gastronomie am besten geeignete ist. Ein solcher Stahl besitzt auf jedem Millimeter Fläche 6-7 kleinste Zähne, die die gewünschte Schärfwirkung letztlich hervorrufen. Wesentlich ist zudem seine Länge: Ein Wetzstahl sollte lang genug sein, um auch ein großes Kochmesser in einem Zug zu schärfen.

34,00 €
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IOXIO Duo-Wetzstab Keramik

Keramik ist härter als Messerstahl. Das wusste schon die Großmutter und hat ihre Küchenmesser deshalb gern am Tellerrand aus unglasiertem Porzellan abgezogen, um die Klingen gebrauchsfähig zu halten. Einfacher geht das Nachschärfen nur mit einem Wetzstab aus dem entsprechenden Material. Unsere Ausführung bietet zwei Schleifflächen mit unterschiedlicher Körnung in einem Stab und kann daher nicht nur zum Nachschärfen (braun), sondern zugleich auch für den Feinabzug – also das Polieren (weiß) – verwendet werden. Wenige Durchgänge genügen jeweils.

85,00 €
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Frisch gestrichen – schneidet besser

Streichriemen Kirschbaumholz

Der Streichriemen wird im Anschluss an das Schärfen der Küchenmesser auf dem Wasserschleifstein eingesetzt, um die Klingen fein zu entgraten und sauberzuschleifen – Polierschleifen, nennt das der Messerfachmann. Der Streichriemen wird anders benutzt als man es vom Wetzstahl gewohnt ist: Ziehen Sie das Messer nicht gegen die Schneide, um während der Schärfvorgänge weder der Klinge noch dem Leder zu schaden. Halten Sie das Messer immer so, als ob Sie damit Butter leicht verstreichen wollten, und wechseln Sie die Ziehrichtung immer über den Klingenrücken.

76,00 €
Pflegehinweise Messer. Das Schärfen

Die Schneide von guten Messern ist bis zu 1/400 mm dünn. Diese hauchfeine Wate nutzt sich im Gebrauch ab und muss erneuert werden. Deswegen ziehen Köche ihre Messer auf dem Wetzstahl ab, sobald sie ein Nachlassen der Schneidfähigkeit bemerken. Geschieht dies nicht rechtzeitig, wird das Messer gänzlich stumpf, und die Schneidengeometrie muss – in Eigenregie oder vom Fachmann – durch Schleifen neu aufgebaut werden.

Aufarbeitung vom Fachmann: Der Manufactum Messerschleif-Service

Messer schleifenMesser schleifen

Wenn Sie die Aufarbeitung Ihrer Messer, Scheren und Werkzeugklingen doch lieber dem Fachmann überlassen möchten, legen wir Ihnen an dieser Stelle einen besonderen Kundendienst ans Herz – unseren Messerschleif-Service, der jetzt in Händen der Meisterschleiferei Stange in Sachsen liegt, wo man seit 1932 Erfahrung in der traditionellen handwerklichen Aufarbeitung und Instandsetzung von Schneidwaren und medizinischen Präzisionsinstrumenten hat.

Messer richtig schleifen. Ein Seminar

Wir bieten regelmäßig Messerschleif-Seminare in unseren Warenhäusern an. In diesem Seminar zeigt Ihnen Matthias von Reimersdahl von der Messermanufaktur Herder, wie Sie Klingen richtig wetzen und schärfen. Aktuelle Termine für kommende Messerschleif-Seminare finden Sie auf unserer Veranstaltungs-Übersichtsseite.

Über Manufactum

Langlebig.

Unsere Produkte profitieren von handwerklicher Fertigung, durchdachter Funktionalität und langer Lebensdauer. Wir achten darauf, dass Einzelteile ausgetauscht und Mechaniken repariert werden können.

Bewusst.

Nachhaltigkeit steht im Fokus unserer Produktauswahl. Wir setzen auf natürliche Inhaltsstoffe und Materialien, die gepflegt werden können, sowie auf eine ressourcenschonende und sozialverträgliche Produktion.

Ausgewählt.

Als Ihr kompetenter Partner arbeiten wir konsequent mit erfahrenen Fachleuten zusammen und finden gute Dinge, die Ihren Alltag durch optimale Materialauswahl und exzellente Fertigung bereichern.

Erlebbar.

Nehmen Sie die Produkte in unseren Warenhäusern selbst in die Hand, erfahren Sie dort und in unserem Online-Shop mehr über ihre Geschichten. Unser fachkundiges Personal berät Sie gern.

Kontakt

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