Nun haben Sie das grüne Ei – und unzählige Möglichkeiten: Mit dem Big Green Egg können Sie grillen, räuchern und backen, bei Niedrigtemperatur Fleisch garen und Sie können auch Fisch, Schalen- und Krustentiere in dem Keramikgrill zubereiten. Bevor Sie nun das Big Green Egg in Betrieb nehmen, müssen Sie lediglich entscheiden, ob Sie damit direkt oder indirekt garen – also langsam garen, heißräuchern oder aber backen – möchten. Bei der direkten Methode hat wie beim hiesigen Grillen nicht nur der Koch, sondern auch das Grillgut „Augenkontakt“ mit der glühenden Holzkohle. Bei den indirekten Garmethoden trennt ein Hitzeschild wie der ConvEGGtor- oder ein Pizzastein die Glut vom Gargut, das dann durch Heißluft (Konvektion), die Wärmestrahlung des Deckels oder die Kontaktwärme des Rosts bzw. des Pizzasteins gart. Die Temperatur lässt sich hierbei genau kontrollieren, so erlaubt sie zum Beispiel, bei 70 °C zu räuchern, bei 110 °C zu garen oder sogar bei bis zu 300 °C zu backen. Wie Sie das Big Green Egg „einrichten“, hängt also davon ab, was Sie wie darin zubereiten möchten.

Beim Grillen, ob direkt oder indirekt, gilt: Der Deckel des Big Green Egg bleibt immer geschlossen. So behalten Sie die volle Kontrolle über die Temperatur, Fleisch und Gemüse garen am besten und bleiben saftig. Verschiedene Roste stehen zur Wahl:

• Der Edelstahlrost ist ein Alleskönner beim Grillen, benötigt jedoch höhere Temperaturen als ein Gusseisenrost für das gleiche Ergebnis.
• Der Gusseisenrost hat mehr Gewicht, speichert also sehr gut die Wärme und kühlt nicht so schnell aus – auch nicht, wenn das kalte Fleisch daraufgelegt wird. Die breiteren Stäbe sorgen für eine große Kontaktfläche mit dem Fleisch, das dadurch gut bräunt und eine schöne Kruste bekommt.

Zum Grillen platzieren Sie den Rost auf dem Rand des Feuerrings, den Feuerkorb füllen Sie mindestens bis zum Feuerring mit Holzkohle. Die Temperatur variiert dann zwischen 190 °C und 230 °C. Für das indirekte Grillen platzieren Sie den ConvEGGtor-Stein zwischen Glut und Rost. Am besten nutzen Sie zusätzlich eine Auffangschale, um die Keramik sauber zu halten, und setzen den Rost eine Ebene höher. Dann bringen Sie das Egg auf 180–230 °C. Konvektion und Umgebungswärme erhitzen den gusseisernen Rost, auf dem das Gargut grillt und durch die Ofenwirkung des Eggs langsam garen kann.

Bei 70–110 °C kann im Big Green Egg problemlos langsam gegart und geräuchert werden. Die Temperatur lässt sich einfach kontrollieren und halten, weshalb das Heißräuchern unter Eggheads eine beliebte Technik ist. Vor allem aber sind die Ergebnisse köstlich saftig und zart.

Platzieren Sie den Hitzeschild (den ConvEGGtor) auf dem Feuerring über der Glut, seine Füße zeigen in Richtung Deckel und tragen den Edelstahlrost. Das Gargut sollte unbedingt in die Mitte gelegt werden, denn an den Rändern zieht die heiße Luft nach oben. Im „Flow“ würde das Gargut zu schnell garen und sogar austrocknen.

Wenn Sie Rauch hinzufügen, sind Sie beim American Way of BBQ. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Das Räucherholz, Rauchspäne oder Holzstücke (Chunks) werden direkt auf die glühende Holzkohle gegeben. Für Fisch und Geflügel verwenden Sie am besten Räucherchips, eine Handvoll genügt, da die Zubereitung nur etwa 20 Minuten braucht.
Bei längeren Garzeiten und höheren Temperaturen zwischen 110 °C und 130 °C empfehlen sich Chunks. Auf diese Weise und mit 6–12 Stunden Zeit lassen sich köstliche Spareribs, saftiges Pulled Pork und zartes Beef Brisket zubereiten. Achten Sie hier besonders darauf, eine Auffangschale zu verwenden, da viel Fett abtropfen wird. Das Räuchern mit Grillplanken ist im Big Green Egg übrigens auch möglich.

Das Big Green Egg funktioniert am besten mit weicher Holzkohle, zum Beispiel aus Buche, Birke oder Eiche. Sie brennt zwar nicht so lange wie harte Holzkohle, kommt aber meist aus Europa und lässt sich gut anzünden. Ganz auf das Gerät abgestimmt ist die Big Green Egg Holzkohle aus Buchen- und Rotbuchenholz. Als „Alleskönner“ liegt sie zwischen weicher und harter Holzkohle, hat eine mittlere Brenndauer und sorgt für einen angenehmen rauchigen Geschmack. Harte Holzkohle sollte wenn überhaupt nur in den großen Modellen verwendet werden. Für die kleinen Modelle sind die Stücke oft viel zu groß und sie brauchen lange, um durchzubrennen, und die Temperatur lässt sich schlechter steuern. Verwenden Sie niemals Briketts, sie enthalten viele Zusatzstoffe, die unangenehmen Geruch und Geschmack erzeugen, ihre Asche verstopft schnell die Luftkanäle und sie qualmen beim Anzünden.

Übrigens: Gute Holzkohle qualmt kaum – ein großer Vorteil, wenn Sie das Big Green Egg Mini oder Minimax auf dem Balkon nutzen.

• Verwenden Sie also ruhig Feueranzünder, jedoch nur solche aus natürlichen Materialien wie gepresstem Holz und Öl. Alles andere verdirbt den Geschmack! Legen Sie die Anzünder in eine Mulde auf der Holzkohle, nicht darunter, da sie sonst qualmen. Die Menge hängt von der Holzkohle ab und von der gewählten Gartechnik. Bei der Big Green Egg Holzkohle genügt ein Feueranzünder pro Glühpunkt. Nur bei harter Holzkohle benötigt man mindestens die doppelte Menge an Anzündern.
• Zünden Sie nur so viel Holzkohle an, wie Sie brauchen. Es ist nicht notwendig, die gesamte Holzkohle grau zu verbrennen, weil man a) sonst nie bei niedrigen Temperaturen räuchern könnte und es b) reine Verschwendung wäre.
• Legen Sie gezielt Glühpunkte. Beim Räuchern im Big Green Egg brauchen Sie nur einen Glühpunkt direkt unter dem Hitzeschild. Zünden Sie dafür ein oder zwei Feueranzünder in der Mitte der Holzkohle an. Beim Grillen und Backen legen Sie drei Anzünder in Dreiecksform, beim Brot- und Pizzabacken legen Sie sie nahe beieinander. Später schieben Sie die Glühpunkte aufeinander zu, damit ein natürlicher Luftzug entsteht. Er bringt das Egg schneller auf Temperatur. Wenn die Holzkohle sauber und ohne Flammen orange bis blau glüht, können Sie mit der Temperaturregelung beginnen.

Wenn es nicht so will:

• Qualmt und raucht es zu sehr, prüfen Sie, ob die Anzünder noch brennen.
• Entfernen Sie rauchende und qualmende Kohlestücke (oder sonstiges, was nicht zwischen die Kohle gehört).
• Zünden Sie erneut und pusten Sie gegebenenfalls etwas. Nehmen Sie ggf. elektrische Anzünder zu Hilfe.
• Eventuell haben Sie zu harte Holzkohle verwendet. Versuchen Sie es erneut mit noch weicherer bzw. leichterer Holzkohle.

Um die Temperatur im Keramikgrill zu steuern, braucht es etwas Erfahrung und vor allem Geduld, denn die Temperaturen sollten langsam ansteigen. Beim Räuchern genügen 15 Minuten, beim Grillen 20 Minuten, und wenn Sie Pizza backen möchten, dauert es circa 45 Minuten, bis auch Hitzeschild und Stein heiß genug geworden sind. Anderenfalls bleibt der Pizzaboden blass.
Der Luftregler mit der Gaze unten am Big Green Egg steuert die Luftzufuhr und damit, wie viel Holzkohle verbrannt wird. Je geringer Luftzufuhr, desto geringer die Temperatur. Die Steuerscheibe (rEGGulator) am Deckel reguliert die Zugkraft und damit die Glühintensität der Kohle.

Beachten Sie einige Grundregeln:

• Nehmen Sie sich Zeit! Langsam anzünden und langsam abkühlen, lautet die Devise.
• Es ist einfacher, die Temperatur zu erhöhen, als sie zu senken.
• Der Deckel bleibt immer geschlossen: beim Vorbereiten, Brennen und Abkühlen.
• Über das Zusammenspiel von Luftregler (Luftzufuhr) und Steuerscheibe (Zugkraft) regulieren Sie die Temperatur.
• Beide Regler werden niemals komplett geschlossen, weder beim Aufheizen noch beim Garen. Anderenfalls erlischt die Kohle.
• Wenn Sie den Deckel gerade geöffnet und wieder geschlossen haben, warten Sie eine Minute, bis Sie die Temperatur ablesen.

Je nach Garmethode stellen Sie folgende Ausgangspositionen für die beiden Regler ein:

• Räuchern: wenige Zentimeter offen
• Grillen: halb offen
• Brot backen: ¾ offen
• Pizza backen: ganz offen

Mit der Gaze, die die Asche am Herausfallen hindert, können Sie zusätzlich etwas steuern.
Zunächst lassen Sie die Temperatur steigen. Dann schließen Sie die Scheibe in kleinen Schritten, bis die Temperatur stabil scheint. Ist sie (anfangs) zu hoch geworden, schließen Sie kurz die Regler (jedoch nie komplett!) und warten Sie 1–2 Minuten, bevor Sie mit der Regulierung beginnen bzw. fortfahren. Möchten Sie die Temperatur senken, kann dies geraume Zeit dauern, weil die Keramik die Hitze lange speichert. Lag sie bei über 250 °C können Sie sie maximal auf 130 °C senken

Ist das Big Green Egg auf Betriebstemperatur, öffnen Sie den Deckel immer in zwei Schritten. Zunächst einen Spalt öffnen: So kann Luft hineinströmen und eine sich dadurch eventuell bildende Flamme entweichen (ohne Ihnen die Armhaare anzusengen). Benutzen Sie gegebenenfalls Handschuhe. Danach können Sie den Deckel gefahrlos ganz öffnen.

Tipp: Wenn der Deckel längere Zeit geöffnet ist, etwa um den Hitzeschild zu entfernen, schließen Sie den Luftregler, damit die Kohle nur von oben Sauerstoff bekommt und nicht so schnell heiß wird. (Danach wieder öffnen!) Dies ist auch wichtig, wenn ein Schritt beim Niedrigtemperaurgaren ausgeführt wird (z.B. Alufolie um Spareribs wickeln). Das EGG erhitzt sich durch häufiges Deckelöffnen und den einströmenden Sauerstoff über die gewünschte Temperatur hinaus.

Sie können die Temperatur auch wie oben im Tipp beschrieben mit dem Hitzeschild regulieren. Das Prinzip funktioniert bei fast allen Temperaturen. Sie können einen kalten Hitzestein einlegen oder einen über 250 °C heißen Stein herausnehmen, um die Temperatur im Big Green Egg zu senken. Letzteres ist jedoch etwas schwierig, weshalb wir davon abraten. Ein Muss sind dann feuerfeste Handschuhe. Auch wenn Sie beim Niedertemperaturgaren dem Fleisch noch ein „Finish“ auf der Glut geben wollen, entfernen Sie den ConvEGGtor nur mit feuerfesten Handschuhen.

Am Ende des Tages. Löschen
Das Big Green Egg „auszumachen“ ist ganz einfach: Schließen Sie alle Regler und den Deckel. Ohne Luftzufuhr erlischt die Kohle und das Egg kühlt bereits innerhalb einer Stunde deutlich ab. Sorgen Sie zuvor jedoch dafür, dass der Rost bürstenrein ist, und entfernen Sie die Auffangschale. Bei der nächsten Inbetriebnahme müssen Sie lediglich die Asche auf den Boden des Eggs befördern, das geht am besten mit einem Schürhaken, und entsorgen. Auf zur nächsten Runde!