Gute, das heißt also stets geschärfte Messer gehören für jede Köchin und jeden Koch zum Handwerkszeug. Bei der Schneidhaltigkeit einer Klinge gilt die Faustregel: je geringer der Schneidenwinkel, um so schärfer das Messer. Klingen aus Edelstahl werden, weil es sich um ein recht weiches Material handelt, üblicherweise in einem weniger steilen Winkel geschliffen als solche aus Kohlenstoffstahl, der um einiges härter ist. Um die Schneideigenschaften eines guten Messers zu bewahren, sollte es zu allererst pfleglich behandelt werden – dazu gehört die fachgerechte Aufbewahrung genauso wie das regelmäßige Nachschärfen der Klinge. Messer schleifen & schärfen

Länger scharf dank höherer Härte.
Bemerkenswert sind die Windmühlenmesser von Robert Herder nicht allein wegen des verwendeten Messerstahls mit höherem Kohlenstoffstahlanteil. Die handwerkliche Zurichtung ist es vor allem, die beeindruckt, weil sie keine schleiftechnischen Mühen scheut. Bei Herder werden die Messerklingen extrem dünn ausgeschliffen, und die aufwendigste Art, eine Klinge so dünn zu schleifen, ist die des Walkschliffs. Auch der materialbedingte Selbstschärfeffekt überzeugt: die Klinge nutzt sich im Gebrauch gleichmäßig ab, der spitze Schneidwinkel bleibt so immer erhalten. Daraus resultiert ihre verblüffende Schneidfähigkeit, die im Gebrauch ein Erlebnis ist. Herder. Windmühlenmesser