Kaffee kochen. Ganz ohne Druck.
Bella crema: Tips für die Espressozubereitung
Die Situation dürften viele Besitzer einer Espresso-Maschine kennen: Endlich ist die neue Maschine aufgebaut, die Gebrauchsanweisung gelesen und es soll losgehen. Besser früher als später. Wer nun übereilt eine Packung Espresso aufreißt und das Pulver in den Siebträger schüttet, ist jedoch vom Ergebnis eventuell nicht ganz so begeistert wie erhofft. Wir wollen Ihnen daher einige nützliche und leicht nachzuvollziehende Informationen an die Hand geben, um die Freude an Ihrer Maschine und am Genuß ihres Espressos zu vergrößern. Beratungsthema: Espressozubereitung
Moccamaster Filterkaffeemaschinen. Kaffeegenuß aus Tradition
Diese seit 40 Jahren in Holland gefertigte und vor allem in Skandinavien und den USA verbreitete Kaffeemaschine – die Moccamaster KB 741 – kann erst einmal eines: einen sehr guten Filterkaffee brühen. Daß er schmeckt wie von Hand aufgegossen, kommt nicht von ungefähr: Die ganze Konstruktion ist darauf ausgelegt, den Vorgang des Handbrühens maschinell nachzustellen. Alle Verschleißteile sind auf leichte Zugänglichkeit und schnellen Austausch hin angelegt. Sie sehen es, wenn Sie den mit Schrauben befestigten Hartpapier-Boden abnehmen und einen Blick in das Innere der Maschine tun.
Moccamaster Filterkaffeemaschinen
Kaffee kochen. Ganz ohne Druck.
Kaffee ist der Deutschen liebstes Getränk. Das ist keine Phrase, das ist statistisch mehr als deutlich belegt. Sogar Menschen, die selbst keinen Kaffee trinken – ja, tatsächlich, die soll es geben –, empfinden den Duft frisch gemahlener Kaffeebohnen oder den eines frisch gebrühten Kaffees zumeist als ausgesprochen verführerisch. Kaffee kochen selbst wurde indes lange nicht die Bedeutung beigemessen, die seiner würdig ist. Dabei sind (neben dem Ausgangsmaterial in Form der Kaffeebohnen) vor allem die Art der Kaffeezubereitung und die Sorgfalt, mit der man zu Werke schreitet, entscheidend für das Kaffeearoma und damit auch für den Kaffeegenuss.
Es ist daher ausgesprochen zu begrüßen, dass manuelles Kaffeebrühen in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen hat – die Möglichkeiten, den Geschmack nach eigenem Gusto zu beeinflussen, sind mit Handfiltern, Stabfilterkannen und ihren Anverwandten kaum zu übertreffen. Etwas Zeit, Wissen und Übung sind alles, was man braucht, um den perfekten Kaffee zu kochen. Und selbst den Nutzern von weitgehend automatisierten Kaffee- und Espressomaschinen (die als zeitsparende Alltagshelfer gute Dienste leisten) geben folgende Tipps wichtige Hilfestellungen an die Hand.
Kaffee kochen beginnt mit der Auswahl der Bohnen.
Zunächst einmal sind es die Sorte, der Röstgrad und die Qualität der Kaffeebohnen, die den Kaffeegeschmack und auch die Verträglichkeit wesentlich dominieren. Bevor Sie Kaffee kochen, sollten Sie sich daher die Frage stellen: Welche Eigenschaften soll er erfüllen?
Insgesamt gibt es zwar um die 40 verschiedenen Sorten von Kaffeebohnen, wirtschaftlich bedeutend sind jedoch nur Arabica und Robusta:
- Der Bergkaffee Arabica gilt grundsätzlich als die edlere Sorte und kommt mit einem geringeren Koffeingehalt und weniger Gerbsäuren daher als der Tieflandkonkurrent Robusta. Diesen jedoch pauschal zu verteufeln wäre fatal, denn auch wenn so gut wie alle Spitzenkaffees aus Arabica-Bohnen bestehen, handelt es sich bei nur 5% der weltweiten Produktion um wirklich hochwertiges Ausgangsmaterial.
- Ein guter Robusta kann daher unter Umständen der deutlich bessere Kaffee sein als ein schlechter Arabica. Robusta ist markanter und kräftiger im Geschmack und gerade für Liebhaber von vollem Kaffeearoma möglicherweise sogar die bessere Alternative.
- Trotzdem: In den seltensten Fällen kommt er solo daher. Gute Mischungen der beiden Sorten sind dagegen in der Lage das Beste beider Kaffeewelten zu verbinden. Gerade für Espressomischungen wird dem Arabica gern ein Anteil Robusta beigemischt.
Dabei gilt (ganz unabhängig von der Sorte):
- Hell gerösteter Kaffee ist milder, wenn Sie hingegen dunkel gerösteten Kaffee kochen entwickelt er kräftigere Aromen.
- Die Dauer der Röstung und die dabei herrschenden Temperaturen beeinflussen außerdem die Verträglichkeit des Kaffees: Rösten bei niedriger Hitze benötigt zwar mehr Zeit, senkt aber auch die Menge an Chlorogensäuren, die bei empfindlichen Menschen Magenbeschwerden auslösen können.
Wer Kaffee kocht, mahlt zuerst. Kaffeemühlen und Mahlgrad.
Da nur Vollautomaten in der Lage sind, ganze Kaffeebohnen zu verarbeiten, steht vor dem Kaffee kochen, egal welches unserer Geräte Sie dafür verwenden, das Mahlen der Bohnen. Selbstverständlich können Sie auch bereits fertig gemahlenes Pulver kaufen, das bleibt Ihnen unbenommen und spart im Alltag Zeit. Für das Aroma Ihres Kaffees ist es jedoch entscheidend, wie schnell das Kaffeepulver seiner Verwendung zugeführt wird, denn die aromabindenden Öle der Kaffeebohne sind echte Diven. Erhalten sie nach dem Mahlen nicht unmittelbare Aufmerksamkeit, verschwinden sie schneller, als man „Kaffee kochen“ sagen kann. Eine Kaffeemühle ist daher eine lohnende Investition, gerade wenn man mit etwas Muße und Genussabsicht zu Werke geht.
Egal ob fertig gekauft oder selbst gemahlen, auch der Mahlgrad des Kaffees hat entscheidenden Einfluss auf das Kaffeearoma:
- Ist das Pulver zu fein gemahlen, gerät der Kaffee schnell zu stark. Der Grund: Die Kontaktzeit des Pulvers mit dem Wasser erhöht sich, wodurch mehr der im Kaffee enthaltenen Bitterstoffe extrahiert werden.
- Bei einer zu groben Mahlung hingegen fließt das Wasser zu schnell hindurch und der Kaffee schmeckt dünn.
- Grundsätzliche Aussagen zu treffen ist dennoch nicht möglich, denn jede Zubereitungsart hat andere Anforderungen: Für Siebträgermaschinen ist fein gemahlenes Pulver erforderlich, eine klassische Filtermaschinen verlangt einen mittleren Mahlgrad und die Karlsbader Kaffeemaschine benötigt gröber gemahlenen Kaffee, damit er nicht durch das Porzellansieb ausgeschwemmt wird.
- Nicht zuletzt spielen natürlich auch hier persönliche Geschmacksvorlieben eine entscheidende Rolle.
Fertig gemahlenes Kaffeepulver ist in der Regel auf Filtermaschinen ausgelegt und für andere Geräte, gerade handbetriebene Kaffeebereiter, oft nicht geeignet. (Nicht nur) wenn Sie manuell Kaffee kochen, empfiehlt sich eine eigene Kaffeemühle daher gleich doppelt.
Bohnen und Kaffeepulver auf Lager haben.
Auch die Lagerung der Bohnen und natürlich die des bereits fertig gemahlenen Kaffeepulvers bestimmt den Kaffeegeschmack. Denn wie gesagt: Je frischer geröstet und gemahlen, desto aromatischer der Kaffee. Im Alltag lässt sich das nicht immer umsetzen, daher lautet die Devise: Kühl, trocken, dunkel und luftdicht verpackt, lässt sich das Aroma am besten bewahren. Die öligen Diven wollen schließlich so lange wie möglich im Zaum gehalten werden.
Jeder kocht mit Wasser. Aber auf die Qualität kommt es an.
Die Vorarbeit ist geleistet und dem Kaffee kochen steht nichts mehr im Wege. Zumindest fast. Denn genau wie Kaffeebohne nicht gleich Kaffeebohne ist, ist Wasser nicht gleich Wasser. Und da circa 98% eines zubereiteten Kaffees aus dem nassem Element bestehen, spielt auch dessen Qualität eine wichtige Rolle.
- Gutes Kaffeewasser sollte stets so viel Sauerstoff wie möglich enthalten, da dieser Geschmacksnoten bindet. Nutzen Sie daher immer frisches Wasser und belassen Sie bei Kaffee- und Espressomaschinen keine Reste im Tank.
- Auch im Wasser enthaltene Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger. Grundsätzlich bietet deutsches Leitungswasser alles, was gutem Aroma zuträglich ist.
- Lediglich die Wasserhärte kann das Aroma negativ beeinflussen: Während hartes Wasser feine Fruchtsäuren neutralisiert, führt die Verwendung von zu weichem Wasser zu eher säuerlichem Kaffee. Optimal ist eine Wasserhärte von 8 °dH. Behelfen sie sich im mit einem Wasserfilter, wenn der Wert in ihrer Region höher liegt.
- Einher mit der Wasserhärte geht der pH-Wert. Wenn Sie Kaffee kochen, sollte er idealerweise im neutralen Bereich zwischen pH 6,5 und 7,5 liegen.
Zubereitungsmethoden. Mit Freude Kaffee kochen.
Sind die Kaffeebohnen gewählt, im für das Gerät passenden Mahlgrad gemahlen und entspricht das Wasser den aromageleiteten Anforderungen, kann es losgehen. Wer Kaffee zum Genuss konsumiert, hat zahlreiche Möglichkeiten, seinen Kaffee zu kochen, ohne dafür eine Maschine bemühen zu müssen. Ganz ohne Druck und das im wahrsten Sinne des Wortes. Denn egal ob Handfilter, Stabfilterkanne oder die Karlsbader Kaffeemaschine – alle lassen (neben Ihnen) höchstens die Schwerkraft für sich arbeiten. Da gerät die Kaffeezubereitung fast zu einer Art Zeremonie.
Im Gegensatz zu einer Maschine, die das Kaffeewasser automatisch auf die erforderliche Temperatur bringt, sind Sie bei manuellen Methoden selbst in der Verantwortung. Für die meisten Zubereitungsarten sollte sie idealerweise zwischen 92 und 96 °C liegen.
- Ist die Wassertemperatur zu niedrig, tendiert der Kaffee dazu sauer und dünn zu werden.
- Liegt sie zu hoch, kann er dagegen bitter und verbrannt schmecken.
- Lassen Sie das Wasser nach dem Kochen 30–60 Sekunden stehen, bevor Sie den Kaffee aufgießen, so erreichen Sie die richtige Temperatur.
Bei Methoden, die mit einem Filter arbeiten, sollten Sie diesen zunächst mit heißem Wasser einmal ausspülen oder durchfeuchten, um den ansonsten im Kaffee wahrnehmbaren Papiergeschmack zu verhindern. Das überschüssige Wasser gießen Sie anschließend fort.
- Im ersten Schritt gießen Sie (am besten in von innen ausgehenden kreisförmigen Bewegungen bis hin zum Rand) so viel Wasser auf, dass das gesamte Kaffeepulver mit Wasser bedeckt ist. Das Kaffeepulver sollte vollständig durchfeuchtet sein und das Wasser circa einen Zentimeter über dem Pulver stehen. Es hat nun die Möglichkeit gleichmäßig zu quellen.
- Anschließend gießen Sie kontinuierlich und nach dem gleichen Prinzip das restliche Wasser auf. Achten Sie dabei darauf, dass das Wasser niemals höher steht als beim ersten Aufguss.
