Bäckerleinen

Brotteig muss meist zweimal gehen, zuerst nach dem Kneten, dann nochmals nach dem Formen. Für diese zweite „Gare“ – die „Stückgare“ – verwenden Bäcker auch heute noch am liebsten eine längere Bahn Leinen. Dieses auch Bäckerleinen genannte Tuch dient zum einen als Abdeckung (etwa als Schutz gegen Zugluft) und Unterlage, an der der Teig nicht festklebt. Dabei wird der Teigling auf die eine Hälfte des (leicht bemehlten) Tuchs legen und mit der anderen Hälfte abgedeckt. Zum anderen kann das Leinentuch als eine Art Form verwendet werden – für das „Einziehen der Teiglinge“, wie es im Fachjargon heißt. Dazu werden die Teiglinge eng nebeneinander auf das Bäckerleinen gelegt und das Tuch dazwischen in Falten geschlagen, sodass es die Teiglinge über die gesamte Seite stützt und diese nicht aneinanderkleben. Das ist besonders praktisch, wenn Baguettes oder Brötchen zur Gare gelegt werden. Um das Bäckerleinen vom Teig zu lösen, heben Sie das Tuch am besten vorsichtig schräg an und nehmen es langsam ab, damit die empfindliche dünne Teighaut unverletzt bleibt.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil gegenüber normalen Geschirrtüchern aus Baumwolle liegt darin, dass Leinen sehr gut Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben kann. Es passt sich dadurch der Oberflächenfeuchtigkeit des Teiglings an und wirkt wie ein zweite, schützende Haut, die hilft, Feuchtigkeit und Temperatur des Teiges konstant zu halten. Das ist besonders wichtig und funktioniert noch besser, wenn mehrere Teigstücke nebeneinanderliegen. So sorgt das Bäckerleinen auf natürliche Weise (und ganz ohne Plastik) dafür, dass der Teig elastisch bleibt, und schafft damit die Voraussetzungen für ein gutes Gelingen der Gare und der Kruste.

Unser Bäckertuch kommt aus der Traditionsweberei Vieböck, die dafür kräftiges, naturbelassenes Rohleinen – also ungebleichtes und ungefärbtes Leinen – aus europäischem Langfaserflachs verwendet. Es wird langsam auf alten Schützenwebstühlen gewebt, das dichte und strapazierbare Bäckerleinen ist daher besonders stabil und haltbar. Und obwohl es sehr fest ist, lässt es sich gut in die gewünschte Form legen. Wir bieten es in zwei Formaten an, einem kleineren und einem längeren, wie es häufig in Bäckereien verwendet wird an.