Safran in Fäden

Im Spätherbst beginnt auf Sardinien die farbenprächtige Krokusblüte – die kleinen, ca. 15 cm hohen Safrankrokusse (Crocus sativus) öffnen dann ihre glockenförmigen, violett gestreiften Blüten, deren begehrtester Teil jedoch die mit 4 cm verhältnismäßig langen, scharlachroten Narbenlappen sind: die Safranfäden. Safran ist das einzige Gewürz, das aus einer aufblühenden Blüte stammt, und seit dem Mittelalter als aromatische Speisezutat, Textil- und Lebensmittelfarbstoff, Duftstoff und Arzneimittel gleichermaßen begehrt. Während der nur dreiwöchigen Blütezeit werden die leicht geöffneten Krokusblüten in den frühen Morgenstunden, noch bevor sich die ätherischen Öle verflüchtigen können, von Hand gepflückt. Um 1 kg Safranfäden zu gewinnen benötigt man rund 120.000 Blüten, und das anschließende, viel Geduld erfordernde Herauszupfen der drei Narbenlappen geschieht auch heute noch ausschließlich in mühsamer Handarbeit. Selbst gute Pflücker ernten am Tag nur eine Blütenmenge, aus der sich 60–80 g Safran gewinnen lassen, und ein bebauter Hektar erbringt im Mittel 9–10 kg trockenen Safran – kein Wunder, daß Safran mit Abstand das teuerste Gewürz der Welt ist.

In der Küche wird Safran sehr sparsam eingesetzt: zum einen, weil er so kostbar ist, zum anderen, weil bereits geringe Mengen stark gelb färben und würzen. Der Safran von Monreale ist brillantrot und von sehr intensivem, würzig-bitterem Aroma und findet in der sardischen Küche häufig Verwendung: für die "fregua", die sardische Version des Kouskous, für Gemüsesuppen und Tomatensoßen, auch als Zutat für einige Liköre und typische Süßspeisen wie die Pardulas (mit Ricotta oder Käse gefüllte Teilchen). Verwenden Sie Safran für Fischsaucen und -suppen, Meeresfrüchten und Geflügeln, die durch seine warme Farbe und sein feines Aroma sehr gewinnen. Den Safran am besten bei Kochbeginn zugeben, aber nie anbraten.
Safranfäden sollten vor der Verwendung im Mörser zerstoßen und rund 15 Minuten in heißer Flüssigkeit (die für das Gericht verwendet wird) eingeweicht werden – so geben sie Farbe und Geschmack am besten ab.

Bis vor wenigen Jahrzehnten gliederte der Gewürzhandel seine kostbaren Produkte sehr vielfältig nach Provenienz und Handelsklassen. Doch heute wird der Markt weitesgehend von bunten Tüten mit tristem Einerlei beherrscht. Nicht bei uns: Wir bieten originäre Provenienzen und beste Qualitäten – hinsichtlich der eigentlichen Ware, aber auch bezüglich Prüfung, Aufbereitung und Lagerung. Dahinter stehen traditionelle Erzeuger, die sich ihren Gewürzen teils seit Generationen verschrieben haben, wie auch Enthusiasten, die erst seit einigen Jahren mit Begeisterung ihrer Berufung folgen. Alle unsere Gewürze werden direkt nach der Ernte schonend getrocknet, wodurch die geschmackstragenden Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten bleiben. Sie merken es am entscheidenden Mehr an Aromafeinheit und Würzintensität.

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Safranfäden

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